خواص رب انار
وقتی صحبت از خواص رُب انار به میان می آید، اشاره به همان خواص انار مطرح می شود. رب انار بیشتر خواص آب این میوه را دارد، اما خواص آب انار با خواص خود میوه مشابه نیست؛ زیرا همان طور که می دانید، انار مقداری آب دارد و مقداری دانه که این دانه های چوبی، خودشان حاوی مواد ارزشمندی مانند روغن انار هستند. وقتی از انار، رب تهیه می شود، این دانه ها از آن جدا می شوند و آب را غلیظ می کنند و رب آماده می شود.
وقتی رب این میوه تهیه می‌شود، پلی‌فنول و اسید الایژیک آن در اثر حرارت از بین نمی‌رود و تنها ویتامین C آن کاهش پیدا خواهد کرد. پس رب انار نیز ارزش غذایی بسیار دارد، البته اگر از انار مرغوب و طی فرآیند بهداشتی تهیه شده باشد.
در کل، انار سرشار از ترکیباتی به نام " پلی فنول " ها است که باعث پایین آمدن کلسترول بد خون یعنی LDL شده و اجازه نمی دهد صفحات چربی در عروق تولید شوند.
در ضمن، اسید آلارژیک یکی از مهم ترین ترکیباتی است که در میوه های دیگر کمتر دیده شده اما ویژگی انار و رُب آن مربوط به وجود همین اسید است.
از جمله خواص مشترک بین رب انار و خود انار می توان به خاصیت ضدسرطانی قوی به ویژه برای
رب انار را صبح یک قاشق مصرف کنید که بهترین
برای از بین بردن
رب انار ترش را در دهان بگيريد،
رب انار را با كمى عسل مخلوط نموده و ضماد كنيد. زخم داخلى بينى و سودا را درمان مىكند.
دیگر خواص رب انار در مجموع خیلی شبیه خواص انار است. فواید انار به طور خلاصه عبارتند از:
انار دارای ۱۵ اسید آمینه است که ۶ نوع ازاین اسیدها در هیچ میوه دیگری به جز انار یافت نمی‌شود. این خاصیت برای گیاه خواران بسیار مناسب است، زیرا آن ۶ اسید آمینه غیر از انار فقط در گوشت وجود دارند.
انار قلب را سالم نگه می‌دارد و درصد ابتلا به حمله قلبی و سکته مغزی را کاهش می‌دهد. این خاصیت به این دلیل است که انار عروق و شریان‌های خونی را انعطاف پذیر نگه داشته و از سفت شدن آن جلوگیری کرده و بدین ترتیب گردش خون به راحتی صورت می‌گیرد.
انار سرشار از آنتی اکسیدان است که از سرطان پیشگیری می‌کند. همچنین می‌تواند از عود سرطان پروستات در مردان و از گسترش سرطان در بدن آنها جلوگیری کند.
انار سطح کلسترول در بدن را تحت کنترل نگه می‌دارد و مانع از اکسیداسیون کلسترول و گرفتگی احتمالی عروق خونی می‌شود.
انار میوه مناسب برای رژیم غذایی و کاهش وزن است. کم کالری است و بسیاری از ویتامین‌های مورد نیاز بدن را تامین می‌کند و آن را سالم نگه می‌دارد. این میوه غنی از ویتامین A، B و C است که به سوخت و ساز بدن کمک فراوانی می‌کند.
این میوه می‌تواند شب کوری شما را درمان کند. انار دید شما را بهبود می‌بخشد.
این میوه حتی از چای سبز نیز بیشتر آنتی اکسیدان دارد و برای پیشگیری از سرطان بسیار موثر است. در واقع، آب انار حاوی سه برابر بیشتر آنتی اکسیدان‌های موجود در همان مقدار چای سبز است.
انار همچنین در جلوگیری از سرطان سینه و ریه مفید است. تحقیقات نشان داده است که آب این میوه قادر به کشتن سلول‌های سرطانی و بهبود سلامت سلول‌های طبیعی در سینه و ریه است.
آب انار به سالم نگه داشتن دندان‌ها نیز کمک می‌کند. این میوه به عنوان یک جرم زدای طبیعی عمل می‌کند و باعث تقویت بافت‌های مخاطی در دهان می‌شود.
انار باعث سم زدایی در بدن نیز می‌شود. آب انار تازه به تمیز کردن خون از سموم کمک می‌کند. همچنین باعث افزایش اشتها شده و هضم غذا را بهبود می‌بخشد.
تفاوت خاصیت رب انار های شیرین و ترش
مصرف رُب انار ترش یا ملس یا شیرین بسته به ذایقه و تحمل معده هر فرد می تواند پیامدهای مختلفی داشته باشد و این موضوع به خوب و یا بد بودن رُب انار بر نمی گردد.
انار به ۳ دسته ترش، شیرین و ملس تقسیم می شود. این انارها و رب آنها در ۸۰ درصد موارد خواص مشترک و مشابهی دارند ولی در طب سنتی و کتاب ابوعلی سینا، انار شیرین، بعد از آن انار نیم ترش یا ترش و شیرین و در نهایت، انار ترش ارجحیت دارند.
انار، انواع گوناگونی دارد که رنگ، طعم و اندازه آنها متفاوت است اما خواص اصلی و کلی آنها تقریبا در همگی مشترک است.
اساس تهیه رب انار
انار یکی از میوه‌های بومی آسیای جنوبی و از جمله کشور ایران است که سابقه آن به چهار هزار سال می‌رسد. جالب است بدانید در ایران حدود ۵۰ نوع انار داریم و آخرین مطالعات نشان داده اند که موطن اصلی انار ایران است.
همه ساله درصد قابل توجهی از محصول انار به علت‌های ریز بودن، ترک‌خوردگی، آفت‌زدگی و آفتاب‌سوختگی در باغ‌ها از بین می‌رود و یا به قیمت ناچیز به بازار عرضه می‌شود و مقدار مختصری نیز با روش سنتی به رب انار تبدیل می‌گردد.
برای تهیه رب انار، میوه تازه، تمیز، کاملاً رسیده و عاری از آلودگی درخت انار پس از فشردن، صاف کردن و غلیظ کردن به صورت محصولی نیمه سیال (با حداقل ۶۵ درصد ماده خشک محلول در آب)، تحت خلأ حرارت می‌بیند و رب انار حاصل می‌شود.
تحقیقات نشان داده است که برای تولید یک کیلوگرم رب انار، تقریباً ۱۰ کیلوگرم انار مورد نیاز می‌باشد.
در خیلی از موارد، رب انار تولید شده به روش سنتی، کیفیت مناسبی ندارد و به دلیل کاربرد و مصرف محدود، از بازار خوبی نیز برخوردار نیست. در صورت بهبود بخشیدن روش تولید رب انار می‌توان ضمن فرآوری با کیفیت و کمیت مناسب، با فراهم نمودن موارد استفاده بهتر و بیشتر این فرآورده، بازار مصرف آن را بهبود بخشید.
دستورالعمل تهیه رب انار
انارهایی که دانه‌های قرمز روشن داشته باشند، رب خوش‌رنگ‌تری دارند. گرچه تمام گونه‌های انار مرسوم، برای تهیه رب قابل استفاده هستند، اما انارهای دانه قرمز توصیه می‌شوند.
لازم است ابتدا قسمت‌های زاید و گندیده و آثار کرم خوردگی انارها را ببرید و جدا کنید و سپس قسمت‌های مانده را کاملا بشویید تا حتی‌الامکان از ورود گرد و غبار و آلودگی به داخل محصول پیشگیری گردد.
برای بریدن انارها لازم است جنس کارد از فولاد ضد زنگ باشد و به هیچ وجه از کاردهایی که جنس آنها فولاد معمولی است، استفاده نکنید.
برای آب‌گیری بهتر است ابتدا دانه‌ها را از پوست و پرده‌های داخلی جدا کنید. در صورتی که این امکان وجود نداشته باشد، می‌توانید انارها را با پوست بفشارید، به شرطی که از وارد کردن ضربه و یا فشار بیش از حد به آنها جلوگیری شود.
ظروف مورد استفاده برای آب‌گیری و نگهداری آب انار نباید از جنس آهن باشند. ظرف‌های پلاستیکی یا استیل زنگ نزن برای این کار مناسب هستند و در مواردی که استفاده از این ظرف‌ها امکان‌پذیر نباشد، از ظرف‌های آلومینیومی، شیشه‌ای یا لعاب‌دار می‌توانید استفاده کنید.
یکی از نکات مهمی که برای تولید رب انار خوب باید مورد توجه قرار گیرد، جداسازی کلوئیدها و ذرات معلق آب انار است.
به این منظور باید پس از تهیه آب انار آن را به مدت دو ساعت در حالت ساکن قرار دهید تا ذرات معلق در آن به آرامی ته نشین شوند، به طوری که یک لایه آب انار زلال در بالا و یک لایه حاوی ذرات ته نشین شده در زیر تشکیل گردد.
ضخامت لایه زلال حداقل چهار برابر ضخامت لایه زیرین است. برای اینکه رب انار کدر نباشد، باید از لایه زلال استفاده کنید. برای جداسازی این دو لایه بهتر است ظرفی که آب انار به حالت ساکن در آن قرار می‌گیرد در حد امکان بلند و باریک باشد و در فاصله یک پنجم ارتفاع ظرف از کف آن یک شیر نصب شده باشد. در این صورت پس از دو ساعت ساکن قرار دادن آب انار، با باز کردن این شیر لایه زلال آب انار تخلیه می‌شود.
از آب انار ته ظرف که حاوی ذرات معلق است می‌توان رب انار درجه دو تولید نمود.
در صورتی که آب انار را قبل از جداسازی ذرات معلق حرارت دهید، این ذرات پایدار شده و ته‌نشین نخواهند شد.
رنگ رب انار
رنگ رب انار کاملا وابسته به شرایط فرآیند است، به طوری که هرگاه تبدیل آب انار به رب در دمای پایین یا زمان حرارت دهی کوتاه انجام شود، رنگ محصول قرمز خوش‌رنگ خواهد شد و با افزایش میزان حرارت یا زمان حرارت‌دهی، رنگ به سمت قهوه ای سوخته میل می‌کند.
بعد از جدا کردن آب انار در روش سنتی، آن را ساعت ها در ظروف مسی می گذاشتند و زیر آن، آتش روشن می کردند تا غلیظ شود.
در روش صنعتی، این زمان کوتاه تر شده است. رب انار چون حرارت می بیند، اگر آلودگی یا قارچ یا کپکی داشته باشد، کلا از بین می رود. آلودگی ممکن است زمانی که رب را در ظروف بسته بندی می کنیم، وارد آن شود.
برای حفظ رنگ قرمز لازم است تبدیل آب انار به رب در مدت زمان هرچه کوتاه‌تری انجام شود و آزمایش‌های انجام شده نشان می‌دهند که زمان حدود ۵ دقیقه برای این منظور مناسب است، بنابراین لازم است زمان حرارت‌دهی با توجه به توضیحات زیر تنظیم گردد.
در صورتی که برای تهیه رب از ظروفی مثل قابلمه، دیگ و یا پاتیل استفاده می‌کنید، زمان حرارت‌دهی لازم برای تبدیل آب انار به رب به دو عامل وابسته است که عبارتند از: حرارت (میزان شعله) و حجم آب انار داخل ظرف در لحظه شروع حرارت‌دهی. بنابراین برای تنظیم زمان لازم می‌توانید هر یک یا هر دو عامل را تغییر دهید.
به عنوان مثال هرگاه وضعیت شعله گاز و ظروف به گونه‌ای باشد که ۱۰ لیتر آب انار طی یک ساعت به رب تبدیل گردد، می‌توانید با افزایش شدت شعله به ۱۰ برابر مقدار اولیه، زمان لازم را به حدود ۶ دقیقه کاهش دهید.
در صورتی که افزایش شدت شعله مقدور نباشد با به کار بردن حجم یک لیتر آب انار به جای ۱۰ لیتر، می‌توانید زمان مزبور را به حدود ۶ دقیقه کاهش دهید. نقطه پایان حرارت‌دهی هنگامی است که کف زیاد و پایداری بر روی رب در حال جوشش ایجاد شود.
لازم به یادآوری است که همواره قبل از وارد کردن آب انار تازه به ظرف، باید تمام رب انار قبلی را از ظرف، تخلیه کنید چون مقدار رب باقیمانده قبلی در طی حرارت‌دهی جدید، قهوه‌ای شده و به رنگ محصول آسیب وارد می‌کند.
کیفیت رب انار
جنبه‌های مهم در تعیین کیفیت هر محصول غذایی شامل طعم، رنگ، بو، ارزش غذایی و بافت آن است.
در مورد رب انار که به دلیل مایع بودن، بیشتر به مواد غذایی دیگر افزوده می‌شود، بافت اهمیت چندانی ندارد، بلکه قوام رب، حائز اهمیت است.
ترکیبات شیمیایی، عامل بو و قسمتی از طعم در رب انار، مانند هر ماده غذایی دیگر اکثراً فرار هستند و در شرایطی که تغلیظ آب انار به رب صورت گیرد، قبل از آب تبخیر می‌شوند و از محصول خارج می‌گردند، مگر اینکه با انجام تقطیر، بخارات آن را جدا نموده و به صورت اسانس به محصول نهایی اضافه کنند.
بخش دیگری از ترکیبات تشکیل دهنده طعم، غیر فرار هستند ولی قسمتی از آنها در اثر واکنش‌های شیمیایی در طی تغلیظ به ترکیبات دیگر تبدیل می‌شوند. در نهایت قسمتی از طعم نیز ناشی از واکنش‌های مزبور است.
ترکیب‌های شیمیایی تعیین کننده ارزش غذایی نیز عموماً کاهش یافته و میزان این کاهش به شرایط فرآیند وابسته است. رنگ نیز یکی از معیارهای مهم تعیین کننده کیفیت و به ویژه بازارپسندی و جذب خریدار است.
نگهداری از رب انار
لازم است رب انار تولید شده را هرچه سریع‌تر سرد کنید.
اگر بعد از تهیه، رب در محیطی استریل قرار بگیرد و ظروف بسته بندی و انتقال دهنده بدون آلودگی باشند، رب احتیاجی به نگهدارنده ندارد و می توان آن را در یک حرارت متعادل نگه داشت.
نگهداری رب در یخچال بهتر است ولی اگر از ابتدا رب آلوده نشده باشد و ظرف را تا لب پر کنیم و حتی روی آن را با روغن بپوشانیم تا چیزی حتی هوا نفوذ نکند، می توان رب را در حرارت عادی آشپزخانه هم بدون آنکه کپک بزند، نگه داشت.
ظروف بسته‌بندی را کاملاً پر کنید و درِ آنها را به طور محکم و غیرقابل نفوذ ببندید چون اکسیژن نیز مانند حرارت باعث تخریب رنگ قرمز رب انار و تبدیل آن به رنگ قهوه‌ای می‌گردد.
بهتر است از ظروف شیشه‌ای نیم کیلویی یا کوچک‌تر استفاده کنید، به طوری که فاصله بین شروع مصرف تا اتمام آن طولانی نباشد.
