شیره انگور (دوشاب)؛ مواد تشکیل دهنده و ویتامین ها

شیره انگور یکی از فرآورده های انگور است که از آب انگور به دست می آید. شیره انگور در مقایسه با انگور، کالری فوق‌العاده بالایی دارد و مصرف مقدار اندک آن انرژی از دست رفته را جبران می‌کند. این شهد لذیذ حاوی ویتامین‌های A، B، C و املاحی چون آهن، منیزیم، فسفر و مقداری کلسیم است. با این حال مصرف شیره انگور برای تمام افراد توصیه نمی شود و ممکن است مصرف آن برای برخی از افراد مضر باشد. در ادامه برخی از خواص شیره انگور و معایب آن شرح داده می شود.

فواید شیره انگور

تقویت قوای عمومی بدن
شیره انگور یکی از شیره های شناخته شده محسوب می شود که از قدیم در درمان بسیاری از بیماری ها کاربرد دارد. این ماده غذایی فواید زیادی برای زنان دارد. در فصل زمستان که بدن به انرژی بیشتری برای گرم کردن خود احتیاج دارد، بهترین غذا محسوب می شود. شیره انگور بسیار مقوی است و برای کسانی که بر اثر یک بیماری طولانی یا عمل جراحی ضعیف شده اند، یا افرادی که بسیار لاغر هستند، بسیار مفید است. ضعف عمومی بدن و ضعف احشاء را معالجه و بدن را تقویت می کند.
برای این منظور شیره انگور را با شیر گاو و کمی پودر بادام مخلوط نموده و روزانه 2 تا 3 لیوان به بیمار بدهید تا قوای بدنش را سریع تر به دست آورد.

فواید شیره انگور برای کودکان و نوجوانان
از آن جایی که کودکان و نوجوانان برای رشد نیاز به مواد مغذی بیشتری دارند، مصرف شیره انگور برای آن ها می تواند علاوه بر تامین کالری، برخی مواد مورد نیاز بدن آن ها برای رشد را فراهم کند. به همین دلیل به والدین توصیه می شود از شیره انگور در رژیم غذایی کودکان و نوجوانان خود استفاده کنند.

فواید شیره انگور برای روده و معده
یکی از موثرترین خواص شیره انگور، خاصیت پاک کنندگی آن است. به طوری که مصرف آن باعث دفع اوره و مقداری از اسیدهای غیر مفید بدن می شود و در نتیجه پاک کننده بقایای غذاها در روده و معده است. به علاوه این ماده غذایی ضد نفخ است و به خون سازی کمک می کند.

سلامت پوست
وجود ویتامین ها و مواد مغذی مفید برای پوست در شیره انگور باعث شده است یکی از خواص شیره انگور، حفظ سلامتی پوست باشد. از این شیره می توان به طور مستقیم بر روی پوست های دچار لک استفاده کرد. به علاوه مصرف آن بر روی پوست موجب سفت شدن پوست می شود در نتیجه از پیری پوست جلوگیری می کند. به همین دلیل در بسیاری از محصولات آرایشی و بهداشتی از عصاره انگور استفاده می شود.

برای درمان کک مک، شیره انگور را به تنهایی یا مخلوط با نمک روی لکه ها می مالند.
شیره انگور مخلوط شده با کمی گل ختمی پخته را به صورت مرهم روی آبسه (دمل) قرار دهید تا دمل باز شود. علاوه بر آن برای از بین بردن ورم هایی که بر اثر ضربه ایجاد شده اند، مفید است.

رفع کم خونی
اطبای سنتی بر این باورند که مصرف مرتب شیره انگور به همراه غذا، آب میوه و یا به همراه میان وعده های غذایی باعث کاهش و درمان کم خونی و حفظ سلامت شخص می شود.

فواید شیره انگور در طول بارداری
یکی از اقدامات درمانی به منظور رفع خونریزی در اوایل بارداری، مصرف شیره انگور می باشد. در واقع مواد مغذی موجود در این شیره، تاثیرات مثبتی بر دستگاه تناسلی زنان و به خصوص عملکرد تخمدان ها دارد.

دیگر فواید شیره انگور در درمان بیماری ها
به دلیل وجود آنتی اکسیدان های ضروری در شیره انگور، این ماده غذایی در درمان بسیاری از بیماری ها کاربرد دارد. از جمله بیماری های قابل درمان با شیره انگور یرقان یا زردی، ضعف اعصاب، دردهای روماتیسم و امراض شریانی و وریدی است که مصرف شیره انگور تقش به سزایی در درمان این بیماری ها ایفا می کند. دوشاب باز کننده مجاری عروق و گرفتگی هاست.
شیره انگور محرک اعمال کبدی می باشد و به خون سازی کمک می کند. برای درمان یرقان (زردی) شیره انگور را با کمی سرکه مخلوط می کنند و به بیمار می دهند.
همچنین شیره انگور در بدن باعث دفع اوره و مقداری از اسیدهای غیر مفید بدن می شود و کارشناسان تغذیه آن را پاک کننده بقایای غذاها در روده و معده می دانند.
خوردن شیره انگور مخلوط شده با کمی پودر زعفران، برای رفع هم و غم، غضب شدید و ضعف اعصاب بسیار مفید است و معالجه تا بهبودی باید ادامه داده شود.
مصرف شیره انگور درد سینه و سرفه های مزمن را تسکین می دهد خصوصا اگر با انجیر و شنبلیله خورده شود.
شیره انگور تسکین دهنده دردهای رماتیسم و امراض شریانی و وریدی است.
مصرف شیره در افرادی که فشارخون دارند، منجر به افزایش فشارخون آنها نمی‌شود اما به درمان و کاهش آن هم کمکی نمی‌کند.
اگربا سداب (گیاهی علفی از تیره مرکبات) خورده شود برای صرع نافع است.
اگر با جوشانده جو مخلوط شود برای خرد کردن سنگ کلیه و مثانه خوب است. طرز تهیه جوشانده جو بدین طریق است که 20 گرم جو را در یک لیتر آب با حرارت خیلی ملایم به مدت 7 ساعت بجوشانید.

مضرات شیره انگور

از آن جایی که شیره انگور طبیعت گرم و تر دارد، مصرف آن برای گرم مزاج ها موجب غلیظ شدن صفرایشان می شود و نتیجه آن، بالا رفتن حرارت بدن، سردرد و جوش زدن در صورت و بدنشان است که راه درمانش هم خوردن میوه های تازه با طبیعت سرد است. برای رفع این حالت بهتر است که از تخم ریحان و تخم خشخاش استفاده شود. به همین دلیل به افراد گرم مزاج توصیه می شود از شیره انگور به مقدار کم استفاده کنند.
با وجود انرژی و کالری موجود در شیره انگور، مصرف آن به افراد کم تحرک که ورزش منظم ندارند، توصیه نمی شود، چرا که سبب چاقی و اضافه وزن خواهد شد.
شیره انگور حاوی قند زیادی است و از این رو مصرف آن برای افراد دیابتی مضر است.

طرز تهیه شیره انگور (دوشاب)

در کل ایران نزدیک به 100 نوع انگور کشت می‌شود اما در واقع فقط انگورهایی که درشت و خیلی شیرین بوده و در موقع رشد کمتر آب خورده باشند،" یعنی درختشان کمتر آبیاری شده باشد"، به درد شیره‌ گرفتن می‌خورند. دوشاب را معمولاً از انگور کشمشی سفید که مزه‌ای شیرین دارد بدست می‌آورند. دوشاب برای افراد سرد مزاج مفید و مقوی می باشد. طبع آن گرم و تراست و خون ساز و چاق کننده می باشد.

گاش انگور در گیلان، دیو انگور در مازندران، انگور فرنگی در استان مرکزی، انگور عسگری در اردبیل و اطراف تبریز و انگور فخری و گزنه‌ای در همدان کمتر به صورت عادی مصرف می‌شوند و دلیل تولید آنها، گرفتن شیره از این نوع انگورهاست.

شیره را امروزه به 2 روش اصلی تهیه می‌کنند: شیوه سنتی و شیوه صنعتی.
بعد از شستن انگورها، آنها را له کرده و آبشان را می‌گیرند، سپس "خاک سفید" را به آن اضافه می‌کنند. خاک سفید را معمولا زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت می‌دهند، سپس به آب انگور اضافه می‌کنند، چون خاک حرارت ندیده باعث گل‌ آلود شدن آب انگور می‌شود. در ضمن ممکن است اگر خاک سفید را به آ‌ن اضافه نکنند، در موقع جوشاندن، آب انگور ترش شود و به اصطلاح نجس شود.

خاک سفید، خاکی است قلیایی، با ترکیب بالای املاح معدنی، که باعث می‌شود تفاله انگور به همراه خاک ته‌نشین شود. آب انگوری که به آن خاک سفید اضافه کرده‌اند را یک شب نگه می‌دارند، سپس به وسیله پارچه‌های مخصوص، آن را صاف کرده و خاک را از آن جدا می‌کنند. بعد آب انگور جدا شده از خاک را بعد از 2 ساعت داخل دیگ‌هایی ریخته و می‌جوشانند تا به رنگ طلایی نزدیک به سرخ درآید. به محض حرارت دیدن، آب انگور دارای الکل شده و نجس می شود و برای پاک شدن باید ثلث آب آن حرارت دیده و بخار شود. طی حرارت‌دهی، مخمر‌ها و کپَک‌های موجود در محصول نابود و در ‌‌نهایت شیره‌ای نسبتاً غلیظ با رنگی قهوه‌ای به دست می‌آید.

البته خوب است بدانید میزان غلظت و رنگ شیره بسته به نوع انگور و فرآیند پُخت در شهرهای مختلف، متفاوت است. تولید کنندگان شیره سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در ظرف‌های بزرگ "رویی"‌ بریزند و بجوشانند، آب انگور زودتر قوام می‌آید و زودتر به مرحله کش دار شدن می‌رسد و رنگ قهوه‌ای روشن و شفاف خواهد داشت. اما اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در دیگ‌های "مسی" بریزند و در آنها بجوشانند، زمان بیشتری طول می‌کشد تا آ‌ب انگور قوام بیاید و کش دار شود و در نتیجه به‌خاطر جوشیدن زیاد، تیره‌رنگ می شود و محصول نهایی هم سفت‌تر خواهد بود.

خاک سفید که در عطاری‌ها فروخته می‌شود، در روستاهای اطراف ملایر در استان همدان، به مقدار زیاد یافت می‌شود.
برای شناخت بیشتر شیره های انگور در ایران، دانستن 2 نکته الزامی است. اول اینکه:
شیره انگور ملایر، سفت و رنگ آن قهوه‌ای خیلی روشن است.
شیره انگور همدان شل‌تر، شیرین‌تر و پر رنگ‌تر از شیره ملایر است.
شیره اردبیل شل‌تر و پررنگ‌تر از شیره همدان است.
نکته دوم این است که:
شیره‌ای که در بازار به نام شیره کشمش عرضه می‌شود، درواقع همان شیره انگور است، ولی چون آذری ‌زبان‌ها به انگورعسگری "کشمش" می‌گویند، روی قوطی این نوع شیره به جای شیره انگور، شیره کشمش نوشته شده است.
شیره مرغوب شیره‌ای است که رنگ آن شفاف بوده و خاک‌آلود نباشد.

خطر فرآورده‌های غیربهداشتی

شیره‌هایی که به صورت سنتی در شرایط غیربهداشتی تهیه و به صورت فله‌ای (کیلویی) در ظروف نامناسب عرضه می‌شود، برای سلامتی مُضر است. بنابراین تا حد امکان شیره را در بسته‌بندی‌های بهداشتی و با توجه به تاریخ و مجوز بهداشتی خریداری کنید.

خواندنیهای جالب بیشتر در مورد شیره انگور

شیره انگور فرآورده‌ای با ارزش غذایی بالاست. این شهد دلپذیر تا حدودی جایگاه خود را در سفره شهرنشینان از دست داده و بیشتر به روش سنتی و از سوی زنان روستایی تهیه می‌شود. شیره انگور به دلیل مزه شیرین، مطبوع و ملایم، در نان‌های محلی، شیربرنج، فِرنی و حلوا به کار می‌رود.

اغلب صاحبان باغ‌های انگور برای استفاده از فرآورده‌های انگور در فصول دیگر و افزایش ماندگاری آن به روش سنتی آب انگور را گرفته و سپس با خاک سفید که احتمالاً حاوی آهک و املاح معدنی دیگر است مخلوط می‌کنند.

"دوشاب" که از آن به عنوان مربای سنتی در اقصی نقاط کشور یاد شده و از شیره درختانی چون انگور و خرما به دست می آید، تاریخچه ای به قدمت تمدن ایران زمین دارد این محصول جایگاه بالایی بویژه در خطه آذربایجان دارد از منظر اقتصادی و عرضه آن به عنوان یکی از شیرینی های سنتی کشور نیز ارزشمند است.

تهیه این محصول سنتی که آداب و رسوم خاص و زحمت زیادی را طلب می کند امروز به محدوده های خاصی از منطقه آذربایجان غربی محدود شده است. زنان و مردان آذربایجان غربی با تمام قوا برای صیانت از تولید دوشاب به عنوان بخشی از میراث اقتصادی و فرهنگی خود، تلاش کرده و سالانه ده ها تن دوشاب در این مناطق تولید می شود.

گذر تاریخ و بی توجهی مسئولان در حمایت از کشاورزان، عدم بسته بندی مناسب و مسئله بهداشتی این محصول، هنوز نتوانسته آن را از سبد غذایی و سفره های صبحانه مردم آذربایجان غربی حذف کند اما با وجود جنبه دارویی استفاده از آن امروز در بین نسل جوان بویژه زنان جوان آذربایجان به موارد خاصی همچون تهیه " قیقناخ" (نوعی شیرینی محلی) و یا خوردن کاهو، محدود شده است.

دوشاب، در کنار تجدید قوای بدن به دلیل محرک های حراتی ضعف عمومی بدن را معالجه و تقویت می‌کند. با وجود اثبات تاثیرات بالای این ماده مغذی و گذر چندین سال از تهیه این محصولات سنتی ولی هنوز سازو کارهای لازم برای تهیه، تولید آن با استفاده از بسته بندی مناسب و بهداشتی جهت عرضه به بازار تدوین نشده است.

روش تهیه و تولید دوشاب در آذربایجان
همه ساله از اواخر شهریور تا اواسط مهر ماه مراسم باستانی دوشاب پزان در مناطق آذری زبان کشور آغاز می شود که این امر می تواند بسته به شرایط آب و هوایی هر منطقه دامنه تغییرات زمانی بیشتری داشته باشد.

در فصل دوشاب پزان، شور و هیجان خاصی در باغات انگور دیده می شود، معمولا مراسم چیدن انگور مانند سایر فعالیت های کشاورزی به صورت گروهی و با مشارکت داوطلبانه اقوام و نزدیکان صورت می گیرد.

انگورهای چیده شده با دقت زیاد درون سبدهای مخصوص بافته شده از ترکه های بید که امروزه جای خود را به جعبه های پلاستیکی داده است به گونه ای قرار داده می شد که از زمین ریختن حتی یک حبه انگور جلوگیری شود چرا که به اعتقاد باغداران هدر رفتن ذره ای از محصول باعث قهر خداوند و کاستن از برکت محصول تولیدی در سال های آتی می شود.

پس از خنک شدن هوا، مردان جوان خانواده اقدام به له کردن انگورها درون چاله ای مخصوص کرده که در اصطلاح محلی چرز گفته می شود و شیره به دست آمده را پس از عبور دادن از صافی های مخصوص درون خمره های بزرگ سفالی می ریختند و در اصطلاح محلی به این خمره که امروزه جنس آنها اکثرا از ورق گالوانیزه است (تاغار) گفته می شود.

بسته به مقدار انگور چیده شده عملیات له کردن در یک روز یا بیشتر انجام می شد چرا که شیره تهیه شده حتما باید تا فردای آن روز پخته شود، تفاله های حاصله را نیز درون دستگاه مخصوص پرس که منگنه گفته می شود می ریختند تا آب آن کاملا گرفته شود.

سپس شیره درون ظرف، پس از خنک شدن آماده افزودن خاک سفید است. این خاک خاصیت تصفیه کنندگی دارد و باغداران آن را با مهارت خاصی از معدن های موجود در کوه های اطراف تهیه کرده و قبل از افزودن به شیره آن را الک کرده و زیر آفتاب پهن می کنند تا کاملا خشک شود، شیره درون ظرف به محض افزودن مقدار مشخصی از خاک به غلیان آمده و اصطلاحا شروع به بالا آمدن می کند طوری که اگر شیره بیشتر از حد درون ظرف ریخته شده باشد هنگام غلیان سرریز می شود.

افزودن خاک، شیره را تصفیه می کند طوری که باعث جمع شدن مواد و ذرات سبک و ریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف ظرف می شود. سپس شیره را حدود ۲ تا ۳ ساعت به حال خود رها می کنند تا مواد زائد آن کاملا جدا شود. همچنین افزودن خاک باعث از بین رفتن باکتری های مضر موجود در شیره شده و در اصطلاح شیره را شیرین می کند.

آماده سازی شیره و پختن دوشاب تخصص خاص خود را می طلبد که این امر حضور یک شخص مجرب در حین آماده سازی و پخت را ضروری می کند. پس از سپری شدن مدت زمان لازم جهت زلال شدن شیره، کف جمع شده در بالای طرف با احتیاط تمام جمع شده و دور ریخته می شود و شیره زلال به دست آمده درون ظرف مجزایی ریخته می شود تا آماده پخت شود. مقداری از شیره جذب خاک ته ظرف می شود که برای جداسازی آن از گونی های نخی مخصوص استفاده می کنند.

صبح زود شیره را درون ظرف بزرگی که در اصطلاح محلی «تیان» گفته می شود می ریزند و روی اجاق مخصوص قرار می دهند. به محض حرارت دیدن شیره نجس می شود و برای پاک شدن باید ثلث آب آن حرارت دیده و بخار شود. در این مدت کف سفید رنگی روی سطح شیره ظاهر می شود که باید دور ریخته شود. پس از تبخیر شدن یک سوم آب شیره و حلال شدن آن، شیره باید هم زده شود یا اصطلاحا هوا داده شود، که این عمل کیفیت دوشاب تولیدی را بالاتر می برد. همچنین بسته به ذائقه استفاده کنندگان از هر ۵ تا ۶ لیتر شیره یک لیتر دوشاب به دست می آید.

دوشاب آماده شده باید کاملا خنک شده و سپس به درون ظرف های اصلی نگهداری و یا ظرف های فروش انتقال داده شود، هر کشاورز پس از پختن دوشاب مقداری از آن را به عنوان تبرک بین همسایگان و آشنایان پخش می کند.

تهیه سرکه ناب از باقی مانده تفاله های انگور
پس از اتمام مراسم دوشاب پزان، زنان با تجربه خانواده که مهارت زیادی در درست کردن سرکه محلی دارند، تفاله های انگور بیرون آمده از دستگاه منگنه را که در ظاهر دور ریختنی است، درون لگن بزرگ مسی می ریزند و کمی آب روی آن پاشیده و هم می زنند، پس از پوشانیدن کامل لگن، در جای آفتابگیر قرار می دهند، بدنه لگن را هر از چند گاهی چک می کنند. در صورت گرم شدن تفاله ها دوباره هم زده و در صورت نیاز مجددا مقداری آب روی آن می پاشند. این زمان ممکن است یک هفته یا بیشتر طول بکشد.

سرانجام مواد داخل لگن می ترشد. طوری که بوی تند سرکه تمام محوطه را پر می کند. برای دفع خطر چشم زخم برای سرکه اسپند دود می کنند. به اعتقاد زنان منطقه، سرکه از دست هر کسی به عمل نمی آید و اگر به سرکه کسی، چشم زخمی برسد هیچ وقت سرکه وی به عمل نمی آید.

پس از به عمل آمدن سرکه محتوای ظرف درون دستگاه منگنه ریخته شده و پرس می شود و سرکه زلال به دست آمده را در ظرف های مخصوص می ریزند و در جای خنک نگهداری می کنند تا در فصل بارگذاری ترشی های محلی استفاده کنند. در اصطلاح محلی به این سرکه (پولوش سویی) گویند، یعنی آب تفاله انگور.

هرچند دوشاب مانند سایر خوراکی های سنتی و باستانی تا حد بسیار زیادی جایگاه خود را در سفره ها بویژه سفره مردم شهرنشین از دست داده، ولی هنوز هم برای پختن غذاهایی مانند قیقناق، باسلوق، قویماخ، تره و نیز پخت انواع حلوا، از جمله حلوای گردو، هویج (سوغات ارومیه) ، حلواهای محلی و انواع مرباها و همچنین همراه بعضی مواد غذایی مانند ماست و شیربرنج استفاده می شود.

در آذربایجان غربی نزدیک به 20 هزار هکتار باغ انگور وجود دارد که سالانه نزدیک به 200 هزار تن محصول از این باغات برداشت به مصرف کارخانه های آبمیوه و تهیه کشمش و دوشاب می رسد.